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腌制使油脂渗出

腌制使油脂量增加

正确答案：腌制使油脂渗出

答案解析：

而相较于鲜蛋，腌蛋的不同自然是在“腌”上。腌制过程中，盐会通过蛋壳的细微空隙进入鸭蛋中，降低蛋白质在水中的溶解度，使油脂渗出，并缓慢地变性凝固。而原本均匀分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白质的帮助，便只能彼此聚集起来，变成较大的油滴，并且呈现出来，就像我们日常生活中看到的那样，因此就形成了让人流口水的蛋黄油。

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